Автор: Левзея     , 27.11.15 09:31 | Добавить в избранное
Автор: Мдя


Рецепт татарской кухни - перемячи.
Перемячи меня научила готовить моя коллега Лиля, татарка из Башкирии, и за этот рецепт я ей очень благодарна. Пробовала готовить перемячи по другим рецептам - всё не то и всё не так. Лилин рецепт - самый лучший из всех, что я пробовала!

Для теста нужно:
800 гр. муки,
100 гр. сливочного масла,
200 гр. сметаны 20% жирности,
250 гр. тёплой воды,
1 чайная ложка сахара,
1/2 чайной ложки соли,
30 гр. свежих дрожжей или 10 гр. сухих дрожжей,
5 столовых ложек растительного масла.

Сначала нужно растворить в тёплой воде сахар и соль, потом туда нужно, разломав, добавить дрожжи, хорошо размешать и поставить дрожжи подниматься в тёплое место на 15 минут. Поднявшиеся дрожжи выглядят так -


Пока дрожжи поднимаются, нужно растопить сливочное масло и дать ему остыть - 


Затем в остывшее масло нужно хорошо вмешать сметану -


Потом нужно всыпать 600 гр. просеянной через сито муки -


сделать углубление посреди будущего теста, влить туда поднявшиеся дрожжи и замешать первоначальное тесто. Далее в тесто нужно подмешивать постепенно оставшиеся 200 гр. муки и 5 столовых ложек растительного масла, пока не получится однородное и очень пластичное тесто


Потом тесто нужно накрыть и убрать в тёплое место для дальнейшего подъёма. Минут через 20 можно будет проверить тесто и, если оно поднялось почти в два раза, ещё раз обмять его.
Пока тесто поднимается, как раз можно приготовить фарш.

Для фарша нужно:
500 гр. мяса (желательно баранина, но можно и любое другое мясо, главное, чтобы мясо было жирным),
1 очень большая луковица или 2 средних,
1 зубок чеснока,
100 гр. холодной воды,
соль и специи - по вкусу.
Прокрутить мясо, лук и чеснок через мясорубку. Ценители могут мелко порезать всё ножом, но для меня это кажется слишком долгой процедурой :) . Добавить в фарш соль, специи и 100 гр. холодной воды -


хорошо вымесить фарш и, накрыв его, убрать в холодильник. Это нужно для того, чтобы жир, имеющийся в мясе, "схватился" от холода. Тогда фарш будет более сочным.

Дальше лепим и жарим перемячи.
Для этого нужно оторвать от теста кусок размером примерно с половину кулака, хорошо распластать его. Это легко делается руками, ведь за счёт содержания сливочного и растительного масел тесто вообще не прилипает к рукам. На получившуюся заготовку для перемяча обильно выложить фарш, и тут я очень советую вам максимально разровнять фарш по почти всей лепёшке, оставив немного свободного места по краям -


В противном случае вместо сочного мясного перемяча мы получим большой кусок теста с комом фарша внутри. Защипываем перемяч как ватрушку, обязательно оставляя отверстие посередине -



Жарить перемячи нужно в так называемом полуфритюре - это значит, что масла в сковороде должно быть столько, сколько нужно чтобы перемяч был погружён в него наполовину. Выкладываем перемячи в предварительно разогретое до умеренно сильного (но ни в коем случае не кипящего!) масло отверстием вниз - 


Обжариваем нижнюю сторону минуты 3, за это время как раз можно успеть слепить новую партию перемячей. :) Переворачиваем перемячи и обязательно сразу же заливаем в каждое отверстие столовую ложка масла, в котором перемячи жарятся - 



Жарим ещё минуты 3, потом выкладываем перемячи на блюдо, застеленное бумажным полотенцем, чтобы впиталось возможное лишнее масло.

Пока перемячи остывают, готовим соус для них.
Для соуса нужно:
200 гр. сметаны 20% жирности,
соль по вкусу,
3 средних зубчика чеснока,
небольшой пучок петрушки,
небольшой пучок укропа.
Измельчаем зелень и чеснок, вмешиваем их в сметану, солим получившийся соус -



Подавать перемячи со соусом, пожеланием хорошего аппетита и прекрасным настроением!