Автор: Sunny     , 29.05.17 15:35 | Добавить в избранное
 Чтоб не пропадать рецепту и я решила выложить свою версию котлет де-воляй (сôtelette de volaille).
 
"..Снова Маргарита Николаевна повертела в руках с очаровательно беспомощным видом карточку и протянула ее обратно метрдотелю:
— Я не знаю. Ах, Господи… Ну, закажите нам что-нибудь.
— Что прикажете? — переспросил бывалый метрдотель.
— Ну, что-нибудь… Выбери ты, Коля. Молодой господин поглядел на нее пристальным взглядом.
— Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй.
— Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят — котлеты де-воляй.
— Виноват, — сдержанно сказал молодой господин, но бархатный баритон, который он старался сдерживать, звенел, густел и наливался раздражением. — Виноват… Ты сказала, что тебе всё равно. Поручила мне выбрать. Я выбрал. И вдруг ты говоришь, что «только не де-воляй!» А что же?
Откуда же мне знать, что ты хочешь?.."
Аркадий Аверченко "Женщина в ресторане"

Эти котлеты появились в России еще во времена империатриссы Елизаветы Петровны, она тогда посылала много поваров на учебу во Францию. Название сôtelette de volaille переводится как куриные котлеты. В России же получили название «котлеты по-киевски» и были и есть очень популярны. Настоящие котлеты имеют косточку, то есть как телячьи. Причем косточка или остается в котлете или засовывается самостоятельно. Но сейчас принято все упрощать, поэтому допускается вариант и без косточки. Также некоторые утверждают, что у де-воляй делают начинку из различных соусов, у киевских - из чистого масла. Но по мне, это без разницы. Вкус получается изумительный и у тех и у других. Вот мой вариант.
Продукты: курица (цыпленок), соль, 1-2 яйца, мука, перец, панировочные сухари, растительное масло для жарки.
Начинка: сливочное масло приблизительно 100 г, зелень петрушки и эстрагона по 1 ст. ложки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2-3 дольки чеснока, соль, свежемолотый черный перец.
Делаем сначала начинку. Мелкорубленную зелень петрушки и эстрагона, раздавленный чеснок, сок лимона, молотый перец и соль премешиваем. Добавляем размягченное сливочное масло и все хорошо перемешиваем. Смесь выкладываем на пищевую пленку, формируем из нее брусочек или валик и кладем на 5 минут в морозилку, чтоб застыла.
Разделываем цыпленка. Осторожно отделаем грудку, но оставляем одну плечевую кость от крыла. Цыпленок у меня довольно крупный, поэтому грудки тоже получились большие.
Отдеяем малое филе грудки от большого. Отбиваем через пленку обе части (толстую часть грудки надрежем и раскроем как книгу, чтоб мясо было равномерной толщины).
Солим, перчим с внешней стороны,, в середину кладем брусочек застывшего масла, сверху закрываем филейной частью, подгибаем нижний край и закручиваем в рулет. 
Готовые грудки плотно заворачиваем в пищевую пленку и кладем на 15-20 минут в морозилку, чтоб слегка застыли и лучше обваливались.
Обваливаем со всех сторон в муке, взбитом яйце и панировочных сухарях, потом еще раз в яйце и сухарях. Жарим на сковороде со всех сторон или во фритюре.
Потом поставим в разогретую на 180-190 гр духовку и доводим до готовности еще 15-20 минут.
Приятного аппетита!
Подается это блюдо горячим, обычно с овощами, горошек/морковь. Косточку деликатно заворачивают в салфетку.
В ресторане принято перед клиентом котлету разрезать, чтобы клиент не обрызгался маслом. Хотя большая часть масла впитается в грудку, остальная часть служит как соус.