Классика в кастрюле: Десерты, выпечка

главная | участники | обсуждения | стена | фото

Лимонная меренга
Автор: Sunny     , 11.10.17 16:44 | Добавить в избранное
 "-Это лучшая лимонная меренга, которую ты когда либо пробовал. На твоём месте, сынок, я бы сдался. Ты никогда даже рядом не станешь!
- Что ты добавляешь, чтобы сделать её такой воздушной?
- Если ты хочешь испечь лимонную меренгу, солнышко, у тебя должен быть собственный рецепт!"

Найджел Слейтер «Тост: история мальчишеского голода» (Toast: The Story of a Boy’s Hunger)

Один из самых популярных кулинарных писателей в Великобритании, написал автобиографическую книгу «Тост: история мальчишеского голода» (Toast: The Story of a Boy’s Hunger), принесшую ему несколько литературных премий. По этой книге был снят фильм «Тост».
Это история о мальчике, который живет в обычной английской семье, в которой мама совершенно не умеет готовить. И поэтому семья питается полуфабрикатами и тостами. После смерти матери в их семье появляется домработница, слегка вульгарная, но превосходно готовящая, и этим очаровывает его отца. И тут начинается настоящая война за любовь и внимание отца, мальчик записывается в кулинарный кружок как единственный мальчишка среди девочек и начинает соревноваться с домработницей в кулинарии. Чем это все заканчивается, посмотрите сами.

Я уже давно собиралась приготовить этот пирог. И вот наконец-то свершилось.

Лимонная меренга (Lemon Meringue Pie) - один из популярнейших пирогов в Великобритании и США. В США даже празднуют День лимонной меренги -15 августа, кстати я ее тогда и хотела испечь, но времени так и не нашлось. Это очень приятный тортик, освежающий. Комбинация кисловатого лимонного крема (курд) и сладкого безе (меренга). И я очень соглашусь с героиней романа Джоан, чтобы испечь настоящую лимонную меренгу, нужно опробовать кучу вариаций и найти свой собственный рецепт. С одной стороны очень несложный тортик, но с другой имеет столько нюансов, что действительно принуждает искать свой собственный вариант.

Продукты я приспособила для круглой формы 28 см:
Для теста:
250 г муки
¼ ч.л. соли
1-2 ст.л. сахарной пудры
1 ч.л. тертой лимонной цедры
150 г сливочного масла (или маргарина)
1 яичный желток
2 ст. л. ледяной воды

Для лимонного курда:
3-4 лимона (нам понадобится 125 мл чистого лимонного сока и 1 ст.л. тертой лимонной цедры)
200-250 г сахара
400 мл воды
80 г кукурузного крахмала (можно и картофельного)
5 яичных желтков
80 г сливочного масла
Для меренги:
6 яичных белков
250-300 г сахара (лучше перемешать сахарную пудру с мелким сахарным песком 50х50)
½ ч.л. ванильного экcтракта (или ванилин по вкусу)
Приготовление.
Готовим тесто. Воду поставим минут на 10 в морозилку. Муку перемешаем с солью, сахаром и лимонной цедрой. Добавим кусочками порезанное охлажденное масло и между пальцами быстро разомнем с мукой на крошку (или перемешаем все в миксере). Потом добавим желток и ледяную воду. Замесим тесто, которое завернем в пищевую пленку и поставим на ½ - 1 час в холодильник.
После тесто раскатаем на величину формы. Для легкости последующего перемещения, я раскатываю прямо на бумаге для выпечки. И переносим тесто в смазанную форму, края обрезаем, прокалываем вилочкой.
Бумагу для выпечки пока не выбрасываем, а используем ее в качестве груза, т.е. кладем на тесто и сверху насыпем фасоль, чечевицу или рис,чтобы тесто в процессе не пузырилось. Ставим в разогретую на 190-200 ° духовку и выпекаем минут 10, потом бумагу с фасолью убираем и допекаем еще минут 10 до золотистого цвета. Вынимаем, оставляем остывать.
Делаем лимонный курд. Натираем лимонную цедру (приблизительно из 1 большого лимона), выжимаем и процеживаем лимонный сок. Крахмал перемешиваем с сахаром, постепенно добавлем в него воду (не всю, оставим еще мл 50-70 в стороне) и процеженный лимонный сок. Ставим на огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая и варим 1-2 минуты, снимаем с огня. 
Желтки взбиваем венчиком в отдельной посуде, добавим оставшуюся воду и тонкой струей вливаем в крем, все хорошенько перемешиваем, опять ставим на огонь и варим еще 1-2 минуты. Убираем с огня. В конце замешиваем лимонную цедру и масло. 
Крем оставим на холодной водяной бане немного остыть, буквально 3-4 минуты, постоянно помешивая и потом равномерно наливаем на тесто. Сверху можно прикрыть пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка.
Готовим меренгу. Есть несколько способов как приготовить меренгу. Я решила приготовить швейцарскую. Для меренги белки должны быть комнатной температуры. Но белки лучше отделяются от желтков холодные, поэтому идеально вначале готовки сразу отделить белки от желтков и оставить их согреваться.
Для швейцарской меренги нам понадобятся две водяные бани, одна горячая – паровая, вторая холодная, поэтому заранее приготовим две кастрюли. Одну поставим на огонь, доведем до кипения и огонь убавляем. Белки вливаем в миску и добавляем сразу весь сахар. Миску ставим на паровую баню (дно не должно касаться воды) и вилочкой перемешиваем сахар, пока не растворится. 
Когда белки помутнеют, включаем миксер, сначала на малые обороты, потом постепенно повышаем на максимум и взбиваем до образования мягких пиков. Это когда уже образуется вершина, но постепенно оседает.  
И быстро переносим миску с белками в холодную воду. Продолжаем взбивать, в процессе добавим ½ ч.л. экстракта ванили. Вбзиваем до образования густой массы и острых пиков. 
Меренгу наносим на крем, можно просто ложкой и художественно ею сделать волны и пики, можно украсить с помощью кондитерского мешка .
Тортик ставим в разогретую на 150° духовку еще на 10-15 минут и слегка запекаем до румяного цвета или просто обжигаем пистолетом для фламбирования.
Пирог оставляем полностью остыть, ставим на несколько часов в холодильник и разрезаем. Очень нежный и освежающий пирог. Приятного аппетита!
ПС. В оригинале в лимонный курд используется вода и этот легкий вариант мне больше нравится. Некоторые добавляют молоко, тоже хорошо, разницы большой не вижу, но с молоком хуже работается, оно тяжеловатое и пригорает, то есть крем может подгореть, что уже не совсем вкусно и эстетично.

  • Автор: Валентина      11.10.17 17:38

    О! А! Восторг!!!!! У нас в кулинарии одного магаза делают такие штуки, только порционные, получаются пирожные!!!!
    Я спецом обхожу этот магаз стороной, потому что, если там оказываюсь, то скупаю все, что есть в наличии, а потом сжираю!!!!!!
    Это ОЧЕНЬ вкусно!!!

    Ответить

  • Автор: Левзея      11.10.17 17:54

    Какое СЧАСТЬЕ, что я равнодушна к сладкому!!!! Ибо ща лежало бы моё хладное тельце волзе компа, а в мед.заключении было бы "захлебнулась слюной" :)))

    Ответить

  • Автор: Sunny      11.10.17 18:02 Ответ для Валентина 11.10.17 17:38

    Спасибо:) Муж слопал за присест полпирога, похоже придется готовить еще раз. Гости в выходные. Я тоже не сдерживаюсь, лопаю вместе с ним:))

    Ответить

  • Автор: Sunny      11.10.17 18:03 Ответ для Левзея 11.10.17 17:54

    Это ты самовнушением занимаешься?:))

    Ответить

  • Автор: Северина      11.10.17 18:10

    Боже, какая красота! Обожаю лимонную выпечку! Для праздничного стола самое то!

    Ответить

  • Автор: Sunny      11.10.17 18:24 Ответ для Северина 11.10.17 18:10

    Спасибо:)

    Ответить

  • Автор: Левзея      11.10.17 18:28 Ответ для Sunny 11.10.17 18:03

    ага, иначе вы бы потеряли меня :)))))))))))

    Ответить

  • Автор: Sunny      11.10.17 18:42 Ответ для Левзея 11.10.17 18:28

    Нет уж, ты нам нужна живая и здоровая:))

    Ответить

  • Автор: Левзея      11.10.17 18:59 Ответ для Sunny 11.10.17 18:42

    спасибаааааааааа:))))))))))))))))))))

    Ответить

  • Автор: Chymera      11.10.17 19:59

    Санни, спасибо за рецепт:) Может, попробую на следующей неделе выпендриться. Если что-то приличное получится - отчитаюсь:)))

    Ответить

  • Автор: Валентина      11.10.17 20:03 Ответ для Левзея 11.10.17 17:54

    Какое СЧАСТЬЕ, что я не дружу с выпечкой!!! (фсмысле, с тестом не люблю работать)!!!! Иначе бы я не влезла ни в один дверной проём!
    И какое ГОРЕ, что никто и никогда не испечёт для меня меренгу((((((((((((

    Ответить

  • Автор: Sunny      11.10.17 20:59 Ответ для Chymera 11.10.17 19:59

    На здоровье! Надеюсь, тебе понравится:)

    Ответить

  • Автор: Sunny      11.10.17 21:00 Ответ для Валентина 11.10.17 20:03

    Валь, я в тебя верю! Ну и дочка у тебя растет, вдруг тебя будет пирогами радовать))

    Ответить

  • Автор: Каррамба      11.10.17 22:30

    Это шедеврально. Вот без дураков, правда- потрясающе.
    Обязательно приготовлю. Без вариантов.
    Sunny, Огромное спасибо! Ты волшебница!

    Ответить

  • Автор: Sunny      12.10.17 17:13 Ответ для Каррамба 11.10.17 22:30

    Спасибо:) Да тут на сайте все волшебницы:)
    Еще хочу уточнить, что лимоны для цедры желательно покупать био, то есть без химии, иначе вкус будет сами понимаете, не лимонный.

    Ответить