Автор: Sunny     , 06.05.16 18:39 | Добавить в избранное
 
 Православную Пасху хотелось встретить с настоящим куличом. Этот кулич пеку уже третий или четвертый год и каждый раз по другому. Обычно пеку в более упрощенном по времени варианте В этот раз решила соблюсти оригинальный рецепт, который вам и предлагаю. Специальной формы у меня нет, поэтому использовала форму для кекса и обыкновенную кастрюлю.
Мое резюме. Разницу в качестве выпечки по упрощенному варианту и оригинальному не нашла, кроме бОльшей трудозатратности как физической, так и по времни, возможно даже мой вариант оказался вкуснее (как я помню). Но что я важное поняла, кулич - это ритуал, таинство, своего рода медитация, когда забываешь обо всем вокруг и сосредотачиваешься только на светлые мысли. Готовить его надо в добром расположении духа, без стресса, с любовью и терпеливостью. Возможно, кто знает молитвы, так при приготовлении их произносит. Поэтому приготовление кулича принимаю как часть традиции, ритуала, но не сногсшибательную во вкусу выпечку. По сути это сдобная булка или правильно назвать пасхальный хлеб, который без дополнитльного облагораживания в виде сиропа, творожной пасхи, заварного крема или масла, употреблять не совсем вкусно.
Но, кулич принадлежит к Пасхе, имеет свое сакральное значение, поэтому его печем с любовью и в позитивном настроении.

Продукты для кулича: сливки 300мл, мука 600 г, ¼ ч.л. соли, сахар 100г, сливочное масло 100г, дрожжи прессованные 30-40 г, яйца 7 штук, 5 зерен кардамона, тертый мускатный орех ½ ч.л. , цукаты и изюм (я использовала бруснику) по 100 г, рубленный миндаль 50 г, вместо цукатов можно использовать мелкопорезанные сухофрукты вв виде кураги, вишни и т. д.
1. Приготовим опару. Дрожжи разомнем пальцами и размешаем в 200 мл теплых сливок и 1 чайной ложки сахара (по рецепту надо было взять только 150 мл, но опара получается слишком густая, поэтому спокойно возьмите 200 мл). Сливки не должны быть горячими, температура 35-40° (температура тела). 300 г муки просеем через сито. В муку вольем сливки с дрожжами и хорошо все перемешаем до однородной массы, которая легко отделчявляется ется от стенок миски. Миску накроем полотенцем и поставим в теплое место подниматься примерно на 1 час-полтора. Тесто мешаем лопаткой или руками. Говорят, при замесе опары надо прочесть 100 раз молитву «Богородице Дево, радуйся...».

2. Замес теста. Желтки отделяем от белков. Размягченное масло взбиваем с сахаром. В смесь постепенно вводим желтки, все хорошо перемешиваем лопатками миксера.
Оставшиеся 300 г муки просеиваем, перемешиваем с солью, тертым кардамоном и мускатным орехом, можно добавить и другие пряности по вкусу.
В поднявшуюся опару вводим взбитоге в ое масло с желтками, потом муку с пряностями, оставшиеся тёплые сливки и тесто хорошо замешиваем. Спиральными лопатками миксера минут 20, руками 40-60 минут, не меньше.
Белки взбиваем до белой густой пены. В тесто вводим цукаты, бруснику/изюм, миндаль. (заметка: цукаты и прочее советую добавлять потом, при следующем обмине, т. е. перед выкладыванием в формы, а не в этой части).
После постепенно добавляем взбитые белки и тесто очень хорошо перемешиваем. Опять минут 10-15, пока не получится мягкое, гладкое и хорошо отделяющееся от стенок миски тесто.
Тесто закрываем и ставим в теплое место на 1,5-2 часа. Я использовала специальную миску для дрожжевого теста с крышкой. Миску поставила в тазик с теплой водой и прикрыла одеялом.
3. Второй замес теста. Когда тесто поднимется раза в три, опять его хорошо обминаем и опять вымешиваем. Я это делала лопаткой.
Формы для куличей хорошо смазываем растопленным, но не горячим маслом или маграрином, посыпаем сухарями или мукой-крупчаткой. У меня в наличии оказалась только форма для кекса и обыкновенная узкая кастрюля.
Тесто наливаем приблизительно до 1/3 или макс. до половины формы. Прикрываем полотенцем и оставляем опять подниматься.
4. Выпечка. Когда тесто в форме поднимется до ¾, ставим в разгретую духовку на нижний уровень. Я еще воткнула деревянную палочку, чтобы потом проверять готовность. Это делать, считаю, не обязательным.
 
В рецепте было написано выпекать при 210гр., что мне показалось много. Поэтому я духовку разогрела на 200 гр, поставила в нее форму с тестом и температуру уменьшила на 180 гр. Выпекать до готовности, минут 40-50. Если тесто начнет сверху темнеть, то можно его прикрыть пекарской бумагой или фольгой и уменьшить температуру на 160гр.
Готовые куличи оставляем немного остыть, вынимаем из формы и кладем на бочок остывать и прикрываем полотенцем. Идеально класть на мягкие подушки, покрытые чистыми полотенцами (эту часть ритуала, я не соблюла, ибо сама ушла спать на мягкие подушки).
5. Украшаем готовые куличи. Я вдохновилась пропитыванием от мамы Жеронимо и решила немного пропитать один кулич апельсиновым сиропом и глазурью, а другой лимонным сиропом и белковой лимонной глазурью.
Апельсиновый сироп делаю так, 3 ст. ложки сахара и 3-4 ст. ложки воды вскипятить, пока сахар не расстворится. В смесь добавить 2-3 ст. ложки сока апельсина. Перемешать, охладить. Полить со всех сторон кулич.
Готовлю апельсиновую глазурь. 120 г сахарной пудры просеиваем. 4 ст. ложки процеженного апельсинового сока доводим до кипения и постепенно добавляем в сахарную пудру и мешаем до нужной густоты. Смесь вымешиваем до гладкой струкруры, добавим несколько капель растительного масла без запаха. 
И украшаем пирог. Сверху кулич можно посыпать цукатами.
Второй кулич пропитываю лимонным сиропом. Сироп готовлю похожим способом как и апельсиновый, только вместо апельсинового сока добавляю лимонный. 4 ст. ложки сахара и 5 ст. ложки воды вскипятить, добавить 2 ст. ложки сока лимона. Охладить
Пропитать сиропом кулич со всех сторон (тут я увлеклась процессом и забыла сфотографировать).
Лимонную глазурь для кулича делала так. 1 белок и 100 г сахарной пудры вместе взбить венчиком блендера, добавить тертую цедру из био-лимона и сок половинки лимона. Все хорошо перемешать. 
Наносим глазурь на кулич, сверху можно украсить цукатами и кондитерской посыпкой.

Кекс я еще полила шоколадной глазурью.
Так как творожную пасху я не делала, сделала заварной крем (как вспоминала Солоха).
Подавала с кремом. Но мне больше всего понравилось намазывать кулич обычным сливочным маслом. Едим уже почти неделю
Заметка. Кулич в классической высокой форме не высыхает, в форме кекса немного подсох. Если хотите хорошо пропитанный кулич, то пропитывать его надо в большом количестве сиропа и со всех сторон как советовала Жеронимо.