Рецептарий 2.0: на дрожжах

главная | участники | обсуждения | стена | фото

Хлеб с лавандой
Автор: ЭкоБио     , 27.06.12 23:59 | Добавить в избранное
По мнению автора рецепта, Клер Фергюсон, именно так пекли и пекут лавандовый хлеб в Провансе добросовестные хозяйки. Если вам по плечу двухдневные хлебные подвиги – вперед! Хлеб получается, доложу я вам, и в самом деле шикарный.










ЗАКВАСКА (СТАРТЕР)

22 г готовой закваски (про закваску можно почитать здесь: http://anna973.blogspot.com/2009/07/blog-post_6926.html , они бывают разные и в книге описывается примерно то же самое)
63 г муки
45 г воды, чуть теплой

ТЕСТО
3 г дрожжей растворимых (опционально – если вам удалось вырастить хорошую закваску, то дрожжи не нужны)
270 г воды, теплой
весь стартер (около 130 г)
400 г белой муки
100 г ржаной муки
20 г сахара
12 г соли
1/2 ч. л. ванильного экстракта
1 1/4 ч. л. сушеных цветков лаванды, или свежие цветы лаванды (от 6 стеблей)

День 1
Утром смешать закваску. Накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре.

Вечеромрастворить дрожжи в теплой воде. Добавить все остальные ингредиенты теста.

Вымесить вручнуюв течение 1 - 2 минуты, пока вся мука впитает воду.

Дать отдохнуть 5 минут.

Замесить на средне-низкой скорости в течение 2 минут, добавляя воду по необходимости (тесто должно быть липким). Продолжать месить еще 4 минуты, последние 20 секунд слегка увеличив скорость (тесто должно еще быть липким).

Переложить тесто на присыпанную мукой поверхность, влажными руками растянуть его в квадрат и затем сложить как конверт. Развернуть на 90 градусов и сложить по третям.

Затем сформировать из теста шар, завернув края вниз и положить в слегка смазанную оливковым маслом миску (швом вниз). Накрыть пленкой, дать отдохнуть 10 минут. Повторить растяжку и складывания теста еще 3 раза, с 10-ти минутными интервалами. Затем положить тесто в контейнер, накрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

ДЕНЬ 2:
За два часа до начала выпечки достать тесто из холодильника. Его объем должен увеличиться втрое. Разогреть духовку до 220 градусов, на самый нижний уровень разместить противень, в который будет доливаться вода для образования пара. Если у вас есть камень для выпечки, его кладут над паровым противнем под противень с булочками. Если у вас духовка со встроенной функцией образования пара, то вы буржуйка и мы вам завидуем!

Тесто разделить на 6 частей, из каждой начала лепят кругляшки, затем слегка растягивают их до овальной формы. Затем накрыть и дать подняться примерно 45 минут.
Булочки выложить на противень, поставить его в духовку и сразу же влить в нижний противень для пара пол литра кипятка и быстро захлопнуть дверцу духовки. Пар для выпечки нежного хлеба очень важен. Хлеб выпекать в разогретой духовке 12 минут, затем убрать паровой противень, перевернуть хлебцы и дать им зарумяниться, выпекая еще 13 минут.

Дать остыть на льняном полотенце.

Красота!

ответить


  • Автор: Барби-кю      28.06.12 00:28

    Закапала слюной всю клаву. Никада, никада я такого не смогу(((

    Ответить | Удалить

  • Автор: Lovely      28.06.12 09:36 Ответ для Барби-кю 28.06.12 00:28

    на те салфетку, идем, намажем наш бородинский хлеб толстым слоем масла с анчоусовой пастой (сердито и укоризненно смотрит на ЭкоБио).

    Ответить | Удалить

  • Автор: Кисса      28.06.12 11:35

    майн гот!! кто-нибудь сходил по ссылке про закваску? там эту закваску надо выращивать неделю и подкармливать потом каждый день! и камень в духовку класть! и вообще..

    я в кулинарном шоке. это какие то совсем запредельные высоты для меня:))) как жешь надо хлеб любить, чтобы полжизни на булочки с лавандой потратить..

    Ответить | Удалить

  • Автор: sakura      28.06.12 11:48 Ответ для Кисса 28.06.12 11:35

    не ну чего стразу про пол жизни.
    мож у людей такой релакс, медитация на кухне, почему нет:)
    я сама в шоке, но верю что такие счастливые хозяйки бывают.
    хз может еслиб у меня было время, я бы тоже....

    Ответить | Удалить

  • Автор: Кисса      28.06.12 12:15 Ответ для sakura 28.06.12 11:48

    ну может если только медитация, ну или своя пекарня и это профессия. потомушто я бы не против была такой хлеб есть:)))) но не понимаю как это совместить с обычной жизнью

    там они еще на этом сайте дрожжи ругают, типа настоящий хлеб это только который на закваски, а дрожжи - зло и для ленивых. ахтунг!

    Ответить | Удалить

  • Автор: sakura      28.06.12 12:22 Ответ для Кисса 28.06.12 12:15

    да нуиво этот хлеб.
    я работаю над тем чтоб иво исключить совсем.
    еще учу лекцию о вреде сахара и сдобы, поеду к свекрови. у нее высокий сахар, но это не мешает ей есть полкило конфет в день.
    вощим зла я и беспощадна и бегаю по вечерам:)

    Ответить | Удалить

  • Автор: Шаци      29.06.12 11:21

    британские рукодельцы придумали спец.режик для масла.
    хорош ведь ))))
    я буду высматривать когда ж такое в продаже появится.
    а то моему мужу неохота масло себе достать из холодильника заранее, и может купить себе какую-нибудь квазимаслянную фигню в коробочке, лишь бы мазалась побыстрее
    http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2166029/At-Pre-heated-electric-butter-knife-spread-cold-butter-straight-bread.html
    и обратите внимание на рекламного дядьку, тоже хорош )))

    Ответить | Удалить

  • Автор: sakura      29.06.12 11:44 Ответ для Шаци 29.06.12 11:21

    режик с подогревом:)

    Ответить | Удалить