2. Паннакотта.

600 мл смеси сливок с молоком - на личное усмотрение по жирности, я беру 3 200 мл пакетика - 35+10+молоко. Брала 20+20+молоко. Отдельное замечание. Жирные сливки - от 20 и выше - НЕ берите российские!!!! Пармалат или президент. У наших при нагревании расслаивается жир и застывает сверху, как на холодце (буее).
100 г сахара,
8-10 г желатина (одна упаковка),
ваниль – натуральная или ванилин.

Для карамели (опционально): 100 г сахара, 3 ложки воды, неск. капель лимонного сока. Я карамель вообще никогда не делаю, но здесь пишу, для любителей.

Приготовить формы (креманки) для заливания – примерно 4-5 штук по 150 мл.
Замочить желатин в холодной воде (если это желатин крупного помола, тонкий “Doctor Oetker” заранее замачивать не надо).
Пока разбухает, сделать карамель: в маленькой кастрюльке на среднем огне растопить сахар с водой и лимонным соком, кипятить до карамельного цвета, но не давать слишком загустеть (я не делаю).
Вылить готовую карамель в формочки для паннакотты и оставить стыть.
Довести смесь молока, сливок, сахара и ванили почти до кипения (только до начала подъема). Остудить до 40-50 градусов (можно засунуть палец и не обжечься).
Добавить хорошо размешанный желатин. Все очень хорошо размешать – до полного растворения желатина. НО! НЕ взбивать! Миксер тут совершенно не нужен - пузыри и пена будут лишними. Мешать, мешать, мешать - как будто вы хотите растворить крупный сахар в холодной воде.

Полученную смесь вылить в формочки, через ситечко.
Охладить, затем в холодильник на несколько часов. Если сразу засунуть в холодильник горячей, поверхность может сморщиться, вкус не пострадает.

СЕКРЕТ: Для очень нежной паннакотты вместо смеси молока и сливок, используйте только сливки: половину вскипятите, как в рецепте, а половину взбейте в плотную пену и добавьте к готовой смеси, когда она уже остынет до комнатной температуры. Потом – в формочки.

Я делала, главному потребителю не понравилось, но попробовать стоит.


• Кофейный вариант: в нагреваемую смесь добавить 3 чайные ложки растворимого кофе и полбокала бренди или любого ликера. Далее, как обычно, но, после заливки в формочки, поверхность присыпать какао.
• С фруктами: в остывшую до комнатной температуры смесь, добавить кусочки фруктов, ягоды и(или) сироп. Подавать с клубничным соусом, или с соусом из киви.
• По такому же принципу делать с орехами, каштанами и прочим.

Соус к паннакотте.
Любые ягоды, свежие или замороженные, растереть в блендере с сахаром из расчета ½ веса сахара на вес ягод. Добавить порошковой корицы и размешать.

3. Крем-карамель. Опробовано, рецепт Чадейки.

Для крема-брюле отделить желтки, снять шкурку с них (проткнуть желток вилкой, он вытечет, а шкурка останется на вилке) и добавить 20г сахара на желток. Смешать, не взбивая.
Добавить мякоть половины ванильного стручка, размешать. (Я беру целый - чего мелочиться-то?)
Влить горячие сливки (100мл на желток) и размешать, разлить по формочкам. Пены быть не должно, то есть не взбивайте венчиком, а аккуратно мешайте.
Разлить по огнеупорным формам (у меня - стекло Pyrex) и поставить в духовку на 100 градусов надолго - полтора часа точно, а то и больше.
Как загустеет (покачиваем), вынуть, охладить наверху, потом в холодильник.

Один желток на 100 грамм сливок - это практически одна, максимум полторы формы. Остается много белков - на безе, миндальное печенье (тоже без муки) и финансье.

Заодно сам сайт Чадейки, открытый на десертах без муки.

http://chadeyka.livejournal.com/tag/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%20%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B8

Спасибо большое, а скажите для тупеньких паннакотта в итоге должна представлять собой молочно-сливочное желе или какая-то разница все же есть? Я честно сделала по вашему рецепту, у меня получилось молочное желе в чистом виде, так оно и дожно быть?

Ну, в общем, из сливок и желатина ничего, кроме сливочного желе, получиться не может :))))

Просто сладкое сливочное желе - это вкусно! (не всем, но многим)
А мой заглавный рецепт - это творожно-молочное желе, и ничего больше.

Ягодные желе я тут не пишу, т.к. какого-то единого рецепта нет, но как делать понятно, кмк, без особых пояснений.
Если есть время и фитиль в попе, то можно застывшую паннакотту залить сверху ягодным желе или наоборот (и так 8 раз :)))

Я вот думаю, тирамису тут будем обсуждать?
Мне тогда накидали рецептов и вариантов, я опробовала базовый вариант, поняла, где есть подводные камни, и, в общем, освоили до отсутствия проблем.
Тоже - быстро, и без хлопот. Хотя назвать тирамису "безмучным", конечно, нельзя.

да-да-да, давайте обсуждать)))
кидайте уж все что нажито *закапала слюной всю клавку*

Так, ладно, сюда же миндальное печенье, я его тогда искала-собирала по всем источникам. Не совсем без муки, т.к. используется молотый миндаль.
Но все же, как раз в свете утилизации белков, помимо безе.

Вам потребуются:
миндаль (очищенный, измельченный) - 2 стакана;
яйцо (белок) - 2 шт.;
сахарная пудра - 1 стакан (мелкий сахар вполне сойдет - и даже коричневый);
ваниль - 1 ч.л.;

Слегка обжарить чищеный миндаль. Остудить. Залить кипятком на 1-2 минуты, после чего снять с каждого ореха кожицу. Орехи измельчить в ступке или в процессоре до получения ореховой крошки (я тупо смолола в блендере до максимума минимума).
Белки взбить в густую пену (не сухую!), продолжая взбивать, порционно добавить сахарную пудру, взбивать еще 5-8 минут до получения блестящей пены. То есть фактически сделать безе.
Затем осторожно (частями) ввести миндаль и ваниль. Перемешать снизу вверх.
Готовую массу для печенья выложить чайной ложкой на смазанный маслом противень. Печенье можно украсить целым очищенным орехом.
Запекать при 170С примерно 12 минут, если хотите получить мягкие печенья, или 20 минут, пока печенье не начнет подрумянивать

Не кладите особо близко друг к другу - они растекаются из шариков в печеньки, нужно место.

А як же! (это касается тирамису)
А я тогда поделюсь рецептом желе из кефира. Вчера сваяла в ходе борьбы с излишком сливового повидла, не влезшего в банку.
Значится так:
Кефир 1/2 литра
Желатин - 1 пакетик Эткеровский
Повидло - строго по вкусу
Ну про изготовление даже писать неудобно - желатин замочить, растворить в маленьком кол-ве воды, все смешать, сунуть в холодильник.
Результат порадовал - желе получилось легче, чем сметанное, из-за пузырьков в кефире чуть воздушное, сладковато-кислое. Вообщем, ежели не жаль пол-литра кефира, оченно рекомендую.

Ога, я в пнд присоединюсь. Некоторые рецепты дома на бумаге, не хочу тут по 3 раза писать "вроде три ложки", "а нет, все-таки две".

В понед все, что есть тут вытрясу - и тирамису, и по тесту тему создам, и штрудели в яблоки - все-все-все.

ждем-с)))

Свой любимый крем яичный тоже изложу:
5 желтков взбить с 85 г мелкого сахара (слегка, без доведения до белизны).
250 мл молока цельного, 250 мл сливок цельных и стручок ванили довести до кипения
Добавить молочную смесь в яичную и разлить по порционным формочкам (для крема - около 5-7 см в диаметре).
Духовку нагреть до 100 градусов и загрузить формочки. Оставить надолго. По рецепту - 1.5 часа, у меня стоят почти 3 часа. Степень готовности определяется ножом - когда нож проткнувший крем останет практически чистым. Потом убрать в холодильник часа на два.

Номер не помню уже.
Тамисссу. Базовый.

Печенье савоярди. Кто хочет печь сам - рецепт есть, приведу где-нить в другом месте, печется просто на самом деле. Я беру готовое - у меня уходит ровно пол-пачки, две маленькие упаковочки из одной большой.

Стакан крепкого холодного кофе с хорошим спиртным -коньяком, ромом, вином Марсала (крепленое).
3 яйца (или 12 перепелиных - кто любит помучится).
3 ст.ложки сахара.
Упаковка Маскарпоне, 250 гр, обычного.
Ваниль.

Яца разобрать на белки-желтки, белки взбить как на безе.
Желтки взбить с сахаром и ванилью в желтковый крем - добела. Добавляем маскарпоне и взбиваем дальше.
(Отступление. Уже тут получается отличный вкусный крем, но он довольно плотный, не воздушный - очень подходит для профитролей-эклеров или прослойки бисквитных тортов, он очень стойкий и не расползается долго)

Очень осторожно с сахаром!!! Чуть только положить больше сахара и маскарпоне потечет, получится вкусная субстанция, но абсолютно жидкая! Пригодится только для желирования и никуда больше.

Смешиваем белки с маскарпоне-желтковым кремом, очень аккуратно, ложкой, чтобы не осадить.

Приступаем.
Форма на столе (у меня - 18 на 20 см, мне в самый раз). Макаем каждую печеньку в кофе, не затягивая (они легко превращаются в тряпку) и кладем на дно формы, тесно-тесно. Ломаем печеньки, где надо, и затыкаем дырки, все потом слипнется в один слой. Макаем быстро! чтобы потом кофе ны выступал. Я предлагаю одну-две штучки загубить, чтобы понять, до какой степени надо мочить.
По слою печенья размазываем половину крема, выкладываем так же второй слой печенья, размазываем вторую половину крема. Сверху, из сита, засыпаем какао довольно густо, убираем в холодильник часа на 4. Вытираем стол от какао, разлитого кофе и капель крема :))

а у меня рецепт прямо на пачке был вообще без белков и с 350 гр маскарпоне и печеньки я эспрессо прямо из ложечки поливаю, но как у Вас, наверно, лучше))) я теперь так попробую

еще очень вкусный десерт с маскарпоне:
500 гр маскарпоне
500 гр творожной массы
300 гр сливок
200 гр сажара(я без него делаю,
мне и так сладко))
ванилин
1 кг винограда без косточек
2 пачки печенья рыжлого с шоколадными кусочками
сливки взбить с ванилином, постепенно ложкой добавить маскарпоне и творог(сахар кто хочет), печенье растереть прям в муку( я в блендере делаю), в форму выкладывать :
1 слой виноград
2 слой крем
3 слой печеньем размолотым засыпать
повторить, у меня из это порции 2 слоя получается, на пару часов в холодильник

и еще, тоже вкусно, крем как в рецепте выше, но без сахара+безе( я покупаю готовое, но можно и вкуснее испечь)+мороженная малина 500-700 гр
1 слой безе (надо поломать на мелкие кусочки по 1-1,5 см)
2 слой крем
3 слой малина
и повторить, как только малина растает, можно есть

Я сама очень долго решала - с белкамибез белков, советовалась с знатоками, все в один голос говорили, что классика - с белками, сказали только, что можно, например от 3 яиц взять два белка - крем будет поплотнее (и его будет заметно меньше), с перепелиными вообще вариаций больше.
В общем вот тут как раз поле для экспериментов.

практически торт "киевский" :))) - безе в креме.

про тирамису добавлю из подводных камней и важных мелочей
1-савоярди макать ОЧЕНь быстро, иначе растекутся в кашу
2-маскарпоне д.б. холодным, и не взбивать его долго и на большой скорости-расслоится на воду и масло. взбивать все это дело миксером, а не в блендере, коротый нагревает крем
3-вместо сахара лучше брать сахарную пудру, она легче
4- какао на тирамису сыпать непосредственно перед подачей, иначе оно намокает и расползается
и еще тирамису( опять же без какао можно замораживать, оно потом размораживается абсолютно без потери качества

вообщем-то я сделала паннокотту)
на мой вкус показалось очень сладко, в следующий раз возьму меньше сахара.
делал 2 части - просто сливочная, и с добавление кофе и амаретто. просто сливочная понравилась больше.


кстати, я покупала иногда в одной кондитерской очень вкусный торт персик-маракуя. на тоненьком бисквите большой пласт молочного суфле. сверху украшено голубикой и малиной. само суфле с кусочами персика и маракуевым сиропом. очень вкусно. я правда посмотрела состав, я так понимаю что для суфле они берут растительные сливки и сметану. мне кажется, что если сделать просто молочное суфле (или с совсем небольшим кол-вом сливок) будет тоже также.
к чему это я все - рецепт паннакотты вполне может быть основой для вкусных низкокаллорийных тортов)))))

и да. я брала желатин доктор еткер. но все равно минут на десять залила его чуть-чуть водой. и у меня она потом разошелся почти моментально - не пришлось долго мешать.

Я тоже его все равно всегда заливаю.
Мне так как-то спокойнее.

Ходила в сбб в гости, сделала в виде "не с пустыми руками" ягодное желе.
Ягод сейчас много, вот и ....

Взяла:
Ежевику
Малину
Клубнику
Голубику
Красную смородину.

Всех ягод отобрала самых красивых для "наполнения" (клубнику в формочки порезала потом).

Из всего остального (кроме голубики) отжала сок. Мезгу залила кипятком и сварила в течение минут 10, кинула туда еще пару гвоздичин, анису щепотку и пару кардамонин.

Потом все процедила и насыпала сахара, чтобы было очень сладко (еще же сок и ягоды), опять вскипятила - чтобы сахар разошелся.

Подостыло - замешала желатин из расчета 10 грамм на 0,7 жидкости с учетом сока. Потом влила сок, 50 грамм рома (можно было обойтись, а можно было и портвешку побольше, у кого какие водители это есть будут).

Все, залила разложенные ягоды.

Сок получается много, жидкость из-за него мутная, концентрация вообще высокая. Хорошо пошло со взбитыми сливками.

В общем, вот.

яблоко (без кожуры) с бананом взбить в блендере (я еще добавила малиновое пюре), сахар по вкусу
маскарпоне с сахарной пудрой смешать, выложить поверх пюре
любые ягоды для украшения (у меня была ежевика)

Творожная запеканка.

На сковородку диаметром 26-28 дюймов:

800 грамм 9% творога (обезжиренный и низкопроцентный нельзя);
2 яйца;
соль и сахар по вкусу;
манная каша на воде ОООООчень густая примерно 12 от объема творога.

Все перемешать до однородной массы, комки каши или раздавить пальцами или выковырить и выбросить.

Смазать сливочным маслом форму, равномерно выложить массу, сверху вылить взбитое яйцо. Выпекать при 180 градусах примерно 20 минут (до образования золотистой корочки). Далее остудить и выложить на блюдо. В горячем виде лучше не выкладывать - может сломаться.
Запеканка получается супер нежная. Готовится и съедается на раз два.

Я уже много лет готовлю всё "на глазок", разве что какие-то совсем-совсем новые найденные рецепты осваиваю как полагается.

Если говорить о десертах без муки, то обожаю любые желе. Ягоды, фрукты, сливки, йогурт - что угодно - смешиваю с замоченным желатином, пару часов в холодильнике и готово. Чуть дольше можно повозиться с "тортом". Хорошо растёртый творог, мармелад, предварительно размоченные и нарезанные сухофрукты, можно ещё орехи, всё это в большой миске размешать опять же с желатином, подержать в холодильнике, а потом выложить на тарелку, нарезать кусками и есть.

А вот это уже деликатес. В черносливинки заложить кусочки грецких орехов, залить бренди или коньяком, придавить каким-нибудь прессом на сутки. Потом сверху или взбитые сливки, или очень свежую жирную сметану, или маскарпоне. Вкуснотища!

Мусс обыкновенный. Сварить очень густую манную кашу на клюквенном морсе, или лимонном, или яблочном, или на соке каком-нибудь. Главное - чтобы как следует разварилась, совсем чтобы липкая стала и скользкая. Остудить. Холодную взбивать миксером или блендером до пышности. Подавать с холодным молоком.

Ну, и любимое блюдо из детства, то самое, про которое в сказках говорится - "молочные реки, кисельные берега". Клюквенный кисель надо сварить густой-прегустой, почти твёрдый, как желе. Хорошенько остудить и есть с молоком или взбитыми сливками.

Ошибочка в рецепте: объем каши составляет примерно половину от объема творога.

Каша - манка+вода, так?

Да, конечно с водой. То есть вы варите обычную манную кашу только очень густую. И когда я пишу про половину каши от объема творога я имею ввиду не в граммах, а чисто визуально.

я просто когда варю обычную манку, добавляю еще соль и сахар :D поэтому такой мой вопрос ;) спасибо!