Рецептарий 2.0: Кухня tetok мира! - Итальянская кухня
главная | участники | обсуждения | стена | фото
Общий смысл сводился к тому, что есть базовый рецепт правильного ризотто, на который уже потом можно довешивать разные варианты, но при этом эта база должна быть неизменной. Такое серьезное отношение к рисовой каше (хоть и итальянской) довольно ржачно наблюдать было, но получается вкусно, честно признаюсь.
В общем, базовый рецепт ризотто ( нам давали из расчета на 6 порций, но получается реально много, человек на 8)
- бульон (куриный, грибной или овощной) - 1 л
- оливк масло
- сливочное масло
- луковица
- чеснок
- половина корня сельдерея
- 400г риса
- 2 бокала белого сухого вина
- соль, перец в мельнице
- 100 г пармезана
в сковородке разогреть 2 л оливк масла и ложку сливочного, туда положить порезанный лук, корень сельдерея (я тру его на крупной терке, он на семинаре резал на мелкие кубики - но это, честно признаюсь, геморрой еще тот). все это дело томить в масле минут 10, пока овощи не станут мягкими. В общем, смысл в том, что они не должны обжариться или позолотиться, они должны стать как будто чуть-чуть отваренными.
Туда же высыпать рис, огонь на максимум и рис обжарить с овощами. Как только он стал чуть-чуть прозрачным, туда влить вино и выпарить алкоголь.
Когда вино выпарилось, приступать к процессу - вливаете половник горячего бульона (или кипятка) и мешаете рис, осторожно, чтобы из него выделялся крахмал. Накрываете крышкой на пару минут и потом повторяете до тех пор, пока есть бульон. Если рис не доготовился, то можно потом просто кипятком довести до победного конца.
Попробовать на соль, досолить, если нужно.
Убрать все с огня, добавить еще 2 л сливочного масла и натертый пармезан, накрыть и дать постоять 3 минут, после чего сразу и с удовольствием сожрать.
Рис можно брать итальянский, но я не обламываюсь и краснодарским - очень даже ничего получается:)
На курсах это ризотто мы заправляли классическим песто (зеленый базилик, оливк. масло, чеснок, пармезан, кедровые орешки, морская соль, перец) - прямо в середине тарелки делали угубление в ризотто и туда выкладывали песто. Получилось обалденно вкусно:)
-
Автор: 05.09.11 23:23
РИЗОТТО С ГРИБАМИ
все по базовому рецепту до момента добавления бульона. Параллельно в сковороде обжариваются мелко нарезанные грибы - 3-5 минут, чтобы чуть-чуть позолотились и слегка пустили сок. Когда ризотто выпарилось вино вместе с бульоном добавляются грибы и вся процедура продолжается по базовой схеме. Рис постпенно доходит вместе с грибами.
На последнем этапе когда добавляется пармезан и слив. масло можно еще добавить зелень, например мелко порезанную петрушку. У меня ее никто кроме меня не любит, но на мой вкус получается прекрасно:)
-
Автор: 05.09.11 23:31
РИЗОТТО С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Это просто мега-вещь. Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть как следует и залить водой, сварить до мягкости. Одно соцеветие оставить сырым - им потом украшать готовое ризотто. Все делается как в базовом рецепте, но вместо бульона добавляется отвар от цв. капусты вместе с мягкими соцветиями.
Сырые соцветия мелко-мелко порезать, смешать с петрушкой, можно чуть-чуть сухарей добавить. Готовое ризотто украсить этой смесью.
Получается очень такая нежная штука, во рту тает.
-
Автор: 06.09.11 11:52
оооо, вот это темка:))) А скажите ка девы, кто знает как сделать аль маре - это когда ризотто с морским коктейлем? Я один раз пыталась по рецепту из инета, у меня получилась дрянь редкая. Рисовая каша с резиновыми шняжками :(( Хотя само по себе ризотто (и паэлья) с морепродуктами - вроде вкусно..
-
Автор: 06.09.11 12:04 Ответ для dikaya 06.09.11 11:52
Обжаривай коктейль быстро и отдельно.
Рис делай на рыбном бульоне по рецепту - уваривая порциями на сковороде, а потом отдельно сготовленный коктейль туда всыпай. Все будет ОК.
Я вообще в ризотто "заправку" все же предпочитаю делать отдельно - именно что бы она не варилась, если это не мясо, конечно, которому лишняя утушка не помешает.
А грибы - чтобы были именно жареными, и всякие гады морские - не резиновыми, овощи - не в тряпки, их отдельно, или, например, в середине процесса, даже ближе к концу.
Кстати, еще с паэльей испанской надо сравнить - это практически одно и то же.
Соусы я больше уважаю сливочные, но это личное :))), никому не навязываю.
-
Автор: 06.09.11 12:52 Ответ для Geronimo 06.09.11 12:04
во, мне как тупой тоже про коктейль скажитя, у меня ни разу не получилось шоб он был нерезиновый: просто надо быстро всыпать на раскаленую сквородку? и уже тока потом в рис?? И с пастой так жи?
Ризотто с мясом в студию! эти грибы-капусту павелителю не подсунишь!
-
Автор: 06.09.11 13:20
Ну, во-первых, коктейль замороженный - он по сути уже готовый. Я его или размораживаю полностью со сливом воды, или заливаю кипятком на минуту, и тоже все сливаю - и да, на раскаленную сковороду, в раскаленное масло буквально на минутку, чтобы зарумянилось. Оно же уже готовое!
Если берешь сырые (серые) креветки или сырого кальмара, то тоже - разморозить полностью (если мороженые), воду слить, обсушить на салфетке (!). И сырые тоже - после мытья и съема скорлупы - обсушить на салфетке. И так же - на сильно разогретую сковороду, в раскаленное масло со специями только до покраснения/легкого зарумянивания.
Все это совершенно отдельно, и смешиваю с рисом уже при выключенном огне.
С мясом-то - ну возьми, тонко порежь мяско прям тонко-тонко, обжарь быстро, и опять - лук, специи, рис. Можно курицу, можно утку. Я бы мясо тоже клала не сразу в сырой рис, а на последнем этапе доваривания, чтобы только аромат отдало. А бульон мясной, да. Я иногда морожу мясной бульон в пласт. стаканах, когда варю мясо-куру и лишний остается.
-
Автор: 06.09.11 13:41 Ответ для тэтэшка 06.09.11 13:36
Божи, мать, нутыче?
Просто перед готовкой размораживаю. И грею в кастрюле, чтобы заливать кипящим по половничку, как указано в базовом рицебде.
Просто зачастую нужен бульон, а варить его как бы и не из чего.
К примеру, я купила чутка охлажденной вырезки, а на соус/рис нужен бульон. Вырезку-то мне все равно жарить, не варить же кость какую-нить под это дело? Кубики тоже не наш путь - а у нас три стаканчика замороженного лежит от той еще курицы :)))
Вино есть специально самое запростецкое, аж в картонных соковых коробках в магазе, главное, чтобы натуральное. Тебе ж не Пино нуар 1956 года с западного склона горы ?
Тут вот видела в МЕТРО в бутыльках по 0,375 аж Торрес по 90 рэ бутылек. Чем не вариант? и допивать не надо :)))
-
Автор: 17.10.11 20:48
Сегодня готовила ризотто с цветной капустой. Ну что говорить, вкусно!!! Да с остатками белого вина мммм... Спасибо за рецепт, и правда весчь. Правда у меня был один, так скажем момент: уже в процессе готовки выяснилось, что сельдерей закончился и я, обшарив холодильник обнаружила имбирь. Понимаю конечно, что коренья в принципе разные, но решила рискнуть. Мне очень понравилось. Аромат с имбирем тонкий, при добавлении сельдерея, я думаю он более насыщенный. Цвет очень красивый.
От себя добавлю немного похожее блюдо, делаю много лет, менее нежное, но тоже вкусно: 1 луковицу, небольшую морковь и корень сельдерея порезать мелкими кубиками, обжарить на сливочном масле, туда же добавить стакан риса, обжарить до светло-золотистого цвета. Затем сверху засыпать мелко нашинкованную капусту (в моем случае обыкновенную) и залить стаканом кипятка, закрыть крышкой. Как вода впитается-испарится - капусту аккуратно перемешиваем с рисом и вливаем стакан сливок, можно сметану. Как и в ризотто по мере надобности, до полного приготовления можно подливать по-немногу воды. В конце приготовления сверху засыпать сыром.
ответить