Мы о говядине, я так понимаю?

Я один раз заделала такое мясо, случайно :)

Взяла ровный кусок телячьей вырезки, абсолютно без жира, бруском таким, немороженой.

Положила в разогретую духовку, на противень с налитым вином (думаю, любая жидкость подойдет), и пекла часа 2-2,5 (тыкала тонким острым ножом для проверки). При этом КАЖДЫЕ 15 минут переворачивала и поливала тем, что на противне и подливала нового, у меня практически бутылка ушла.

Получилось просто фантастически, нежнейшее и очень сочное, при этом без капли жира. Ели потом холодное, резали как колбасу.

В принципе, имхо, важно качество мяса. Лучше брать немороженое, чтобы быть уверенной, что его не размораживали-замораживали несколько раз и максимально молодое, в идеале телятину.

Сейчас я бы еще его "запечатала" со всех сторон на горячей почти сухой сковороде, а потом уже в духовку.

Еще варианты - фольга, рукав для запекания, запекание в тесте, обмазывание перед запеканием горчицей - любые методы запирания всех соков внутри.

так с запеканием я справляюсь)) правда с вином не пробовала - спасибо за хорошую идею!

но эти же колдуны в ресторациях точно не в духовке жарят) (если судить по времени приготовления) опять же вот стейки всякие с разной степенью прожарки - как они такие нежные получаются?!

а ты солила его и перчила или просто в вине?

я могу ошибаться, но солить надо уже в тарелке (солью или соусом каким-нить соевым) - где-то слышала, что если солить в начале приготовления, то жестче получается.

Никакие курсы тебе не помогут, это мясо такое. USDA называется.Скотина всю жизнь до убоя жреть только яблоки и пьет пиво.В стойле не стоит и не ходит по лужкам, а находится в подвешенном состоянии и регулярно получает массаж.
Филе такой коровки можно есть ложкой.

А может и не USDA, но точно очень хорошая говядина.Это единственный секрет.

Да, в рукаве получается всегда вкусно и сочно. Но говядина у меня получается всегда вкусной, при условии, что беру в работу вырезку с шеи.

а хде его купить то можно в москве?

Дорогой, не знаю. Рестораторы его под заказ наперед оплачивают дурными деньгами, но в Москкау-граде все есть, мож если погуглить?

Поскольку кусок толстый, то солила-перчила сразу.

Вот те ссыль про всякое мясо http://www.meatclub.ru/articles56.html

ИМХО, это австралийское, в вакууме. Посмотри в дорогих суперах, но оно стоит ок. 1000/кг.

И эта, ты не путай - стейк или ростбиф? Стейк - кусок порционный, на сковороде, ростбиф все же большой кусок, запеченный.

Конечно, играет роль степень прожарки - чем меньше прожарено мясо, тем оно мягче.
Мое первое описание - для полностью прожаренного мяса, абсолютно без крови, для кто опасается.

Хороший австралийский стейк на сухой сковороде средней и маленькой прожарки должен получиться нормально - погугли приготовление стейков.
Там еще само мясо должно быть абсолютно сухим (обсушить салфеткой), чтобы ни капельки жидкости - только жарка, никакой варки. И да, его солят уже в тарелке.

Но, лично мое мнение, что правильное качественное мясо можно жрать сырым в принципе, оно будет достаточно мягким и имеет свой вкус, который не стоит ничем забивать :))))
Но это спорное мнение, я понимаю.

Очень ценная ссылка, спасибо огромное!

На здоровье )))

да ёпрст! у меня уже от голода смешались кони-люди)))

я поняла всё))) сёдня будет ростбиф) белой сухое столовое вино пойдёт?

ссылка офигенная! надо еще всё это переварить)

*и пообедать наконец! а то от описания мяс уже сил нету*

"Так я дорасскажу" (с)

Из вчерашнего стейка выходит отличный мягчайший ростбиф.

Корче. Куплена чугунная сковородка-гриль с рифленой поверхностью, французская, за 3,65... тыр Были еще шведские, дешевле, но шведская чистый чугун и как-то ржавеет временами (у меня их сотейничек крошечный для топления масла), а французская покрыта каким-то типа лаком....

Потом был мастер-класс проверенного спеца. Потом самостоятельная работа.

Вот. Взято липецкое мраморное мясо (там с краю приличная такая жировая кайма). Духовка разогрета до 180. Сковородка разогрета тоже, без замеров.

Мясо вынуто из вакуума и старательно обсушено салфеткой. Потом обмазано оливковым маслом (прямо втерла), посолено, поперчено из мельницы. Резко положено на сковороду и притерто к ней круглым боком металлического молотка для отбивания. Двигать мясо на сковороде не рекомендуется без объяснений.

Жарится. Я ориентируюсь по цвету среза. Как боковой срез снизу, от нижней стороны куска, начинает терять розовый цвет и сереть - переворачиваю. У меня есть щипцы для этого дела, кусок опять прижимаю к сковороде. И опять смотрю на цвет. Ну, минуты по 3 с каждой стороны выходит точно.

Потом так же, щипцами, снимаю, и кладу в разогретую духовку на решетку и дверь НЕ ЗАКРЫВАЮ. Это еще минут на 8.

Все вышло так, так надо.

Холодный на утро - отличный ростбиф, хоть в брускетту, хоть в салат.

И да, жир у нас дома не едят, после съедания мясо его выкинули, есс.